La Contessa dell'Etna

Andrea Salanitri

La Contessa dell'Etna è un progetto, un sogno di vita che basa il suo tempo sulla ricerca degli equilibri naturali e sulle loro relazioni applicando nella quotidianità i principi della biodinamica e della ruralità che muovono l'energia della nostra terra. La contessa è per gli abitanti dell’Etna la nube che si forma sulla vetta del vulcano come un cappello bianco.

Metodo di produzione:

I nostri metodi colturali e le tecniche di produzione sono basati sui principi della permacultura.
In sintesi, qui alla Contessa ogni tentativo è pensato per trovare le connessioni naturali tra suolo, coltura e animali, in modo da limitare quegli interventi umani, ormai “normali”, che consideriamo un disturbo e una sofisticazione del sistema natura.

Lo Zafferano

La produzione principale della Contessa è sicuramente lo zafferano puro in pistilli. Qui gestiamo il nostro campo di Crocus Sativo su suolo vulcanico, attraverso l’integrazione sinergica con animali.

Gli animali vengono spostati secondo un metodo razionale nel rispetto delle fasi fenologiche dell’inerbimento e dello zafferano.

Il risultato è un metodo naturale al 100%, salubre ed equilibrato, che ci fa arrivare alla raccolta di uno zafferano che esprime tutta la potenzialità della spezia coltivata alle pendici del vulcano.

Raccolta

Il momento più importante del lavoro svolto durante l’anno è ovviamente la raccolta.
Raccogliamo i fiori prima che il sole li faccia aprire per evitare che gli insetti spargano il polline sui pistilli, l’alba è il momento migliore.
La raccolta è il momento in cui si coinvolgono il maggior numero di persone.
In alcuni giorni centrali si può arrivare a raccogliere anche 100.000 fiori.
Una volta raccolte sufficienti quantità di pistilli ha inizio la disidratazione.

I petali

Oltre ai pistilli vengono disidratati i petali, anche questi sono eduli, ma vengono usati per decorare. I petali richiedono circa 12 ore per essere disidratati e un’attenzione minuziosa. Sono sensibilissimi agli sbalzi di temperatura durante la disidratazione e si degradano facilmente.
Vale la pena dire che il risultato dei petali nella decorazione culinaria vale sicuramente tutto il lavoro impiegato.

Dosi e metodo

Quando parliamo di un livello di lavorazione così accurato bisogna anche sapere come utilizzare questo Re delle spezie.
Il nostro zafferano puro contiene una alta concentrazione delle sue proprietà e caratteristiche. Quando lo zafferano emana un forte aroma che pervade l’ambiente è sicuramente una prova della qualità.
Il valore aggiunto di comprare lo zafferano puro in stimmi però non è solo qualità, ma anche la quantità, cioè il numero di porzioni che possiamo guarnire.
Un grammo di zafferano in stimmi è sufficiente per circa 40 porzioni.
Per una porzione si utilizzano circa 15 stimmi.

Per utilizzare gli stimmi possiamo fare in due modi:

1) Polverizzazione: (metodo rapido)

  • Riscaldare un cucchiaio d’acciaio sulla fiamma di un fornellino per 6 ‐ 7 secondi.

  • Ponete nel cucchiaio gli stimmi necessari, appoggiare il cucchiaio e aspettare che il cucchiaio raffreddi.

  • Dopo qualche minuto, lo zafferano sarà croccante, ponetelo all’interno di un foglio di carta forno piegato in due e passateci sopra il cucchiaio.

  • Passate il cucchiaio fino a quando tutti gli stimmi saranno polverizzati.

2)Infusione: (metodolungo)

  • Ponete lo zafferano necessario in una tazzina con acqua calda, non bollente, almeno 5 ore prima dell’utilizzo e lasciatela riposare.


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